Tarta de nueces, caramelo y bavarois de vainilla

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de abril nos invita a preparar Bavarois.

La verdad es que cuando me enteré de que el reto de este mes del círculo era hacer una bavarois, no me hizo mucha ilusión. En general no me hace mucha gracia la gelatina, me parece que hace que las mousses parezcan más....sintéticas. Además se me ocurrió abrir el Larousse de los Postres y vi unas fotos de unas bavarois de castañas o algo así - vamos, que de un color de todo menos apetecible, en moldes en forma de anillo (como un gran donut), con churretones de nata y una guinda encima de cada churreton de nata, en plan "estética años 80". Lo de la estética años 80 me hace mucha gracia, porque es la época esta de los melenoncios raros y los looks rockero-cutres - yo creo que más que estética fue época de dar rienda suelta al lado hortera de cada cual. En este punto no andaba yo muy animada con la idea del postrecito este dichoso, pero como donde manda patrón no manda marinero, me puse a buscar una alternativa más a mi estilo.

En principio intenté buscar alguna tarta que incluyese un componente de bavarois porque el mes de abril es el maratón de los cumpleaños en mi familia: el 17 es el mío, ayer era el de mi padre, hoy es el de mi hermana y el 29 es el de mi tía, así que en mayo o nos ponemos todos a comer ensaladas y macedonia, o a julio llegamos rodando - justo a punto para la primera prueba del biquini, con el tan bello color de piel que tenemos todos en esas fechas....

Como ayer había que dar por el gusto al patriarca, me decidí por una tarta de nueces,que le encantan y, al tratarse de su cumple tiré la casa por la ventana y saqué una de mis preciadas vainas de vainilla que guardo como oro en paño. Cómo me gustan los puntitos negros que dejan... La base es la que hago para la típica tarta de limón con merengue y entre la base y la bavarois de vainilla puse unas nueces y un caramelo con una pizca de sal - menos de lo normal para no matar el sabor de la vainilla.

El resultado al final me ha medio convertido al mundo de las bavarois: todavía tengo pesadillas con las de estilo retro, pero tengo que reconocer que quedó con la consistencia perfecta y tenía el sabor a vainilla auténtica que le daban mis queridos granitos negros. Además incorporé la bavarois en una tarta con la base y las nueces crujientes porque me gusta que los postres tengan distintas texturas: NADA DE CHURRETONES DE NATA SOBRE UNA BAVAROIS!! no, si al final tendré que ir al psicólogo: doctor doctor, tengo pesadillas culinarias....

Como hoy era el cumple de mi hermana, completé la producción con esta tarta de zanahoria, de la que ya había hablado en el blog y unos cupcakes de vainilla y trocitos de chocolate y buttercream de vainilla. Vamos que ayer estaba yo con la fábrica en plena producción, como los pasteleros de Formentor haciendo roscones el 5 de enero. De hecho la mayoría de la gente no entiende cómo le puede gustar a alguien "pegarse semejantes palizas". Pues porque a los aficionados a la repostería y a la cocina nos encanta cebar al personal y nos da un subidón cuando alguien prueba algo y te dice lo bueno que está o, mejor aún, te pide la receta!

          

 

                                                      

  

Tarta de nueces, caramelo y bavarois de vainilla

Base

105gr harina

43gr azúcar glas

medio huevo

1/4 vaina de vainilla

63gr mantequilla

13gr almendras molidas

1/2 cucharadita de sal fina

1. Tamizar la harina y el azúcar en dos boles separados. (Yo me niego a hacer esto, me parece manchar por manchar)

2. Cortar mantequilla en trozos y amasar con una cuchara para ablandarla. Añadir el azúcar, las almendras, la vainilla, el huevo y la harina y remover todo bien.

3. Formar una bola y refrigerar durante al menos 2 horas.

4. Pasado ese tiempo, precalentar el horno a 190ºC, untar con mantequilla el molde (en mi caso por las cantidades uno de unos 15cm de diámetro).

5. Extender la masa y colocar en el molde.

6. Cubrir la masa con papel sulfurizado y legumbres y cocer así durante unos 18 minutos. Pasado ese tiempo, retirar el papel y las legumbres y cocer otros 10 minutos o hasta que la masa esté dorada.

7. Sacar del horno y dejar enfriar.

Bavarois de vainilla

133gr leche entera

una vaina de vainilla

2 yemas de huevo

33gr azúcar

2 hojas de gelatina

133gr nata (35% mat grasa)

1. Poner la leche y los granos de la vaina de vainilla en un cazo y calentar a fuego medio hasta que hierva. Mojar las hojas de gelatina en agua fría.

2. Batir las yemas de huevo con el azúcar.

3. Cuando la leche esté hirviendo echar poco a poco en la mezcla de las yemas, batiendo todo el rato para evitar que se cuaje. Pasar a un bol sobre un cazo con agua hirviendo y calentar, removiendo, hasta alcanzar los 84ºC. En este momento se añaden las hojas de gelatina, se remueve bien y se retira del fuego.

4. Batir la nata hasta que forme picos, incorporar a la mezcla cuando se haya enfriado hasta unos 30ºC, verter sobre el molde (un anillo o un molde circular) y refrigerar durante, al  menos, 12 horas.

Caramelo

100gr azúcar

100gr nata

sal (al gusto)

70gr mantequilla en dados

1. Calentar el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro.

2. Calentar la nata.

3. Verter la nata sobre el caramelo removiendo bien para que no se solidifique por el cambio de temperaturas.

4. Añadir la mantequilla fria con el batidor de varillas y la sal.

5. Dejar enfriar.

Montaje de la tarta

Colocar sobre la base unos 80gr de nueces tostadas anteriormente. Verter el caramelo hasta que quede a un nivel ligeramente inferior al de las paredes laterales de la base. Finalmente colocar el disco de bavarois encima y unas nueces encima para decorar.