miércoles, 28 de diciembre de 2011

El mejor helado de chocolate del mundo y alguna que otra idea para la lista de reyes







Esta semana todo el mundo está publicando la lista de las 10 mejores canciones o los 10 mejores libros del 2011. Yo no sé cuáles serán los 10 mejores libros de cocina del año. Lo que sé es que yo, que ni he comprado 10 en todo el año (¡ayyy qué austera soy!) tengo dos que recomendarle a todo el mundo. Esto sirve de "artículo de revista" doble: "los mejores del año pasado" y "qué regalar para reyes".

Apuesta número 1: "Good to the Grain" de Kim Boyce. Ya me da hasta vergüenza decirlo. El que haya leído alguna otra entrada del blog estará pensando que sigo la táctica del burro, que no liga por guapo sino por insistente. Pues sí, yo sigo erre que erre.

Apuesta número 2: "Jeni´s Splendid Ice Creams at home" de Jeni (era de esperar, ¿no?) Britton Bauer. El día que llegó estuve dos horas ensimismada leyendolo de cabo a rabo: me leía hasta la lista de ingredientes de cada receta aunque no las fuese a hacer. Es de esos libros que te atrapa y hace que maldigas el día de antes en el que no se te ocurrió meter el recipiente de tu heladera de 50 euros en el congelador para que estuviese preparado hoy para probar alguna de las recetas de Jeni.








¿Qué tienen en común los dos libros? que cada uno a su manera cuenta una historia. Ya no se trata de hacer una larga lista de recetas sin ton ni son y sin conexión entre ellas. Estos dos libros son el resultado de un viaje. Tanto Kim como Jeni (yo ya como si saliese a tomar café con ellas) han encontrado una nueva forma de hacer las cosas y te cuentan el cómo y el porqué y eso es lo que me gusta.


La historia de Jeni es de las que te dejan con el gusanillo detrás de la oreja pensando: si ella puede, ¿podré yo? Es la historia de alguien que dejó el camino de baldosas amarillas que todos seguimos todos los días para hacer lo que más le gusta: helados, y descubrió una nueva forma de hacerlos y una nueva filosofía que la ha hecho famosa a nivel mundial. Está claro que también hay gente que lo intenta y no lo consigue, pero el que no arriesga no gana...








Si os metéis en amazon en el link que he puesto sobre el libro y le dais a ver dentro del libro veréis el principio de la historia que me enganchó. Veréis como echando esencia de cayena a un helado de chocolate comprado empezó a pensar en hacer cosas distintas, como montó un puestecito en un mercado en el que ella hacía los helados, los vendía y debía tirarse 20 horas al día trabajando. Veréis como fue adentrándose en la química del proceso y descubrió que era mejor sustituir las yemas de huevo por otros componentes que consigan, mediante sus proteínas, enlazarse con las moléculas de agua que andan sueltas y que, de seguir así, se cristalizan para empeorar la calidad del helado. Y veréis también de dónde saca la inspiración para sus combinaciones de sabores estrambóticas y de dónde saca los ingredientes. No voy a contar más porque aunque parezca que tomo café con Jeni todos los días, ella lo cuenta mejor...








Si lo único que vendiese Jeni fuese su historia, no os recomendaría su libro. Prueba fehaciente de que todas sus teorías acerca de la química del proceso son verdad es este helado. Esta maravilla. Esto es un helado de chocolate QUE SABE A CHOCOLATE. Os lo digo yo, autodeclarada incapaz de comer un helado de chocolate, por muy de Haagen Dazs que sea. Que no, que no me convencen: que saben a colacao, a polvillos, no a chocolate. Hasta que probé este helado. Éste sabe a chocolate, tiene una textura más cremosa, se derrite más fácilmente, tiene más cuerpo...Es, como diría mi madre, "otra cosa", como comparar el jamón chicloso que llaman serrano con el mejor jamón ibérico de bellota. Si a esto le sumas nubes caseras, salsa de toffee y almendras tostadas.....os hacéis una idea, ¿no? Pues os quedáis cortos....









Helado de chocolate con nubes, almendras tostadas y salsa de caramelo


Para la base del helado

224gr leche entera
1 cucharada + 1 cucharadita de maicena
56 gr de chocolate del bueno (55-70% cacao)
56gr nata (35%mat grasa)
224gr leche evaporada
150gr azúcar
2 cucharadas de "golden syrup"
75gr cacao en polvo de buena calidad
1/4 cucharadita sal


1. En un bol pequeño, disolver la maicena en varias cucharadas de leche.

2.En un bol mediano  (en el que al final vamos a tener la base del helado) trocear el chocolate. Preparar un bol grande con hielo y agua fría.

2. Mezclar en un cazo el resto de la leche, la nata, la leche evaporada, el azúcar y el "corn syrup". Calentar a fuego medio-fuerte hasta que hierva. Añadir el cacao, removiendo bien hasta que quede incorporado y hervir durante 4 minutos.

3.   Pasado este tiempo, retirar del fuego, y añadir muy poco a poco la mezcla de
maicena y leche a la mezcla del cazo, removiendo al mismo tiempo para que no salgan grumos. Una vez mezclado, hervir durante un minuto, removiendo todo el rato. Apartar del fuego.

4. Añadir la mezcla del cazo al chocolate troceado. Añadir la sal y remover hasta derretir el chocolate. Echar la mezcla dentro de una bolsa de plástico de las de congelar y sumergir en el bol con agua y hielo hasta que el helado esté frío (una media hora).

5. Echar la base de helado en la heladera y seguir las instrucciones del fabricante. Una vez esté preparado el helado, ir alternado cucharadas de helado con las nubes, las almendras y la salsa de caramelo. Finalmente cubrir la superficie con papel sulfurizado y cerrar herméticamente. Guardar en el congelador durante, al menos 4 horas.



Para las nubes:

Las cantidades que pongo son las necesarias para esta cantidad de helado y alguna más para hacer ensayos de calidad de los resultados...y así que cada uno eche a su gusto. De ahí los números raros...

40gr agua fria
3 hojas de gelatina
150gr azúcar
56gr "golden syrup"
una pizca de sal
media vaina de vainilla
azúcar glas para espolvorear

1. Engrasar un trozo de papel sulfurizado sobre el que colocaremos la masa de las nubes. 
2. Poner la mitad del agua en el bol de la batidora con la gelatina y dejar que se ablande durante unos minutos.
3. Mientras tanto echar en un cazo el resto del agua, el azúcar, el "golden  syrup", la sal y la vainilla y hervir, removiendo para disolver el azúcar. Introducir un termómetro en la mezcla y dejar que hierva hasta alcanzar los 120ºC.
4. Cuando vemos que la temperatura del  termómetro va acercándose a esos 120ºC, enchufamos la batidora a velocidad lenta y añadimos el jarabe caliente al bol de la batidora, aumentando la velocidad.
5. Seguir batiendo la mezcla a velocidad alta durante unos 10 minutos, hasta que obtengamos una espuma consistente y pegajosa.
6. Verter la mezcla sobre el papel engrasado, esparcir y cubrir con papel film engrasado también. Dejar reposar durante unas 12 horas.
7. Pasado ese tiempo destapar, cortar en cubos pequeños y rebozar con azúcar glas.


Para la salsa de caramelo:

Las cantidades vuelven a ser las necesarias para esta cantidad de base de helado.

40gr nata (35% mat grasa)
75gr azúcar moreno
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
una pizca de sal

1. Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir, removiendo para disolver el azúcar hasta que la salsa se espese un poco. Si nos pasamos, se reduce demasiado y se endurece muy rápido al enfriarse. En ese caso, se recalienta poco a poco hasta que adquiera la consistencia que queremos.





domingo, 25 de diciembre de 2011

Feliz Navidad y After eight después de las ocho




Mi madre es muy original: después de la mega cena de ayer y la comilona de hoy, ahora tenemos "merienda cena". Y claro, yo a eso no puedo ir con las manos vacías....

Hoy toca comérsela y mañana receta....


Feliz Navidad y espero que os haya traído muchas cosas Papá Noël y si no ¡que los Reyes Magos empiecen a cargar los camellos!

¿A quién se le ocurre hacer una tarta verde el 25 de diciembre? A mí y a otras dos desquilibradas en el mundo....y ¿porqué ese día? Pues porque llevaba tiempo queriendo hacerla, pero no quería  acabar comiéndomela yo sola, y porque a la hora de la comida pregunté y milagrosamente ¡a todo el mundo le gustaba el after eight!








Es algo que nunca entenderé: que haya gente en el mundo a la que no les gustan estas chocolatinas salidas del olimpo de los dioses. Yo es abrir un paquete y no parar hasta ver el final...un día de estos me como un sobrecito sin chocolatina, aunque solo sea porque conservan el olor... Vamos que si las pringles llevan sustancias que generan adicción los after eights deben ser primos hermanos de la cocaína. A pesar de mi obsesión hay mucha gente a la que le parece que es como comer pasta de dientes. Es de esas cosas que adoras u odias a muerte.


En  "Baked, New frontiers in baking"  esta tarta "va de incógnito". Para empezar no hay foto que acompañe a la receta. En un libro en el que hay barritas de chocolate, arroz inflado y mantequilla de cacahuete o tartas de chocolate con caramelo y sal maldon, no llevar foto al lado de la receta es condenar a la pobre receta a los meses/años siguientes a la compra. La primera vez que ojeas el libro se te escapa el dedo como queriendo coger una pizquita del frosting de chocolate, con lo cual en cuanto ves páginas con solo letra...no las haces ni caso.


Luego está el nombre: "Grasshopper Cake". Yo esto necesito que alguien me lo explique, ¿los saltamontes comen after eight? ¿el after eight lleva saltamontes triturados? no, ¿verdad? Entonces ¿porqué narices lo llaman así? Bueno, dejémoslo en que son americanos...

Mi versión no es totalmente fiel al libro: el público era más de chocolate que de menta, así que sustituí el frosting de la receta por un este "swiss meringue buttercream" con esencia de menta y colorante verde, en lugar de rosa. Adapté las cantidades que aparecen en esa página a 2 claras de huevo porque no quería que saliese mucho buttercream.


El resultado: una tarta contundente pero que sabe a menta, sabe a chocolate, es marrón oscuro y verde y recuerda a.....after eight. mmmmmmm. Como lo mío fue una tarta mini, os dejo con mis cantidades. La original, con el frosting original la podéis incontrar en la página de un concursante de "The Great British Bake off", un programa que me encantó y que le recomiendo a todo el mundo. No os digo cómo quedó por si no lo habéis visto...


domingo, 18 de diciembre de 2011

A mí no me lia nadie... ¡ya me lío sola!




Un día, hace ya unos meses recibí un libro del que llevo hablando desde entonces. Ese mismo día saqué los post its y me puse a marcar las recetas que me apetecía hacer. El problema es que aquello era como subrayar en la carrera: en teoría subrayabas para destacar lo importante y al final mi libro parecía un catálogo de pantone: todo eran colorines. Además de lo rústicas y preciosas que son las fotos de todos los capítulos, lo de usar ingredientes nuevos consigue que nunca sepas a qué va a saber lo que estas haciendo.







Lo de encontrar los ingredientes ya lo tengo superado: ya le gustaría a Mary Poppins tener en el bolso la mitad de cosas que yo tipos de harina en los armarios. Lo que me hizo gracia de esta receta es que el bizcocho en sí es muy fácil de hacer, pero incluye, entre sus ingredientes "apple butter". La cuestión es que como soy capitán ansias cuando la leí por primera vez la receta no me fijé en la cantidad, solo en que al final del libro venía una receta para la tal mantequilla de manzana que hacía falta. Como todo lo que empiece por "mante" y acabe por "quilla" me gusta, decidí que había que ponerse a hacerla a toda prisa.







Resulta que el "apple butter" no es más que una especie de mermelada de manzana con poco azúcar, muchas especies y muuucho tiempo de cocción. Lo de hacer mermeladas o dulces que puedes envolver/empaquetar/guardar me encanta, es como si me transportase a un cottage en plena campiña inglesa y estuviese haciendo botecitos para todo el invierno con la cosecha de los árboles del jardín. Como las pajas mentales éstas del cottage me pillaron en pleno puente de diciembre con algo más de tiempo decidí liar a mi hermana para que me ayudase a hacer el vídeo de la entrada anterior. Lo mejor de todo es que monto este lío, con video incluido y cuando me pongo a leer ayer la receta del bizcocho (con mis dos botes de apple butter sanos y salvos en la nevera) me doy cuenta de que ¡solo hacían falta dos cucharadas! ¡La madre que me parió! ¿me meto en este lío para dos cucharadas? Venga hombre, la próxima vez hago compota de esta de 6 minutos al microondas, le echo canela y lo que haga falta y ¡listo! La autora del libro dice que el apple butter sobre tostadas con mantequilla o bollos está muy buena, así que me veo untando la compotita esta hasta marzo porque el precio de la harina de amaranto no está como para hacer un bizcocho por cada dos cucharadas de apple butter. Ni que decir tiene que cuando me tocó añadir las dos cucharadas dichosas, ¡fueron las dos cucharadas más colmadas y generosas de mi vida!



El bizcocho en cuestión, como casi todo lo que he probado de este libro es distinto a lo que estamos acostumbrados. A mí me ha gustado y además cuanto más pruebo más me gusta, pero es un bizcocho menos aireado que los que emplean harina normal y tiene un sabor distinto: se nota el azúcar muscovado, se nota la manzana y se notan las especies del apple butter, pero no es un bizcocho de manzana...tendré que pegarle otro mordisco para aclararme bien....ahora tengo que decidir si con una cucharada de nata montada con un poco de azúcar moreno o solo con un café......


P.S:Hablando del video, tengo que poner la receta porque al final hay algún que otro error (ciertos trozos se autoborraron milagrosamente). Y os dejo un video de la canción que tengo ahora mismo siempre en repeat: Video Games de una tal Lana del Rey.







sábado, 10 de diciembre de 2011

domingo, 4 de diciembre de 2011

Mendocino Coffee Cake




Parece ser que hay un pueblo en la costa californiana que se llama Mendocino y parece ser que en ese pueblo hay un "café" llamado Café Beaujolais en el que una tal Margaret Fox hace maravillas con el horno. Pues aquí la menda, que lo más cerca que ha estado de California ha sido Cáceres (un poquito más cerca que Madrid sí que está) ha decidido que si el viajecito a California a probar los bizcochos de este local sale muy caro, ¿porqué no hacerlos en casa?






Hasta hace dos semanas ni sabía que existía el sitio este, pero gracias al blog pastry studio, vi que hacían un coffee cake a mi medida: nueces, canela, cacao....encima la masa llevaba yogur natural y yo tenía tres que me habían sobrado de otra receta. Yogur de ese que no hay quien se lo coma porque por mucho azúcar que le eches siempre se queda la nota final ácida arggggg. Vamos, que la Margaret Fox esta apareció en mi vida como caída del cielo. Además el "streusel" como llaman los americanos a lo que le ponen encima a un bizcocho no era una mezcla de harina y mantequilla que es lo que suelen llevar todos y que hacen que para llegar al bizcocho de abajo tengas que antes jugarte los dientes con la capa de encima que parece hormigón. ¡Pues no! Este streusel es ligero y sabroso - y se me olvidaba que también lleva azúcar moreno....así que podéis imaginaros el estado de ansiedad en el que he vivido estos cuatro o cinco días desde que descubrí el santo grial hasta que esta mañana me he quedado tranquila cuando por fin he mezclado los ingredientes y lo he metido todo en el horno...







Así que nada, aprendamos de los chinos y copiemos a los maestros, que para eso tienen tiempo de probar y tirar a la basura 10 bizcochos antes de llegar a la fórmula perfecta. En este caso creo que es una adaptación de la receta original.