lunes, 25 de abril de 2011

Tarta de nueces, caramelo y bavarois de vainilla


Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de abril nos invita a preparar Bavarois.
La verdad es que cuando me enteré de que el reto de este mes del círculo era hacer una bavarois, no me hizo mucha ilusión. En general no me hace mucha gracia la gelatina, me parece que hace que las mousses parezcan más....sintéticas. Además se me ocurrió abrir el Larousse de los Postres y vi unas fotos de unas bavarois de castañas o algo así - vamos, que de un color de todo menos apetecible, en moldes en forma de anillo (como un gran donut), con churretones de nata y una guinda encima de cada churreton de nata, en plan "estética años 80". Lo de la estética años 80 me hace mucha gracia, porque es la época esta de los melenoncios raros y los looks rockero-cutres - yo creo que más que estética fue época de dar rienda suelta al lado hortera de cada cual. En este punto no andaba yo muy animada con la idea del postrecito este dichoso, pero como donde manda patrón no manda marinero, me puse a buscar una alternativa más a mi estilo.
En principio intenté buscar alguna tarta que incluyese un componente de bavarois porque el mes de abril es el maratón de los cumpleaños en mi familia: el 17 es el mío, ayer era el de mi padre, hoy es el de mi hermana y el 29 es el de mi tía, así que en mayo o nos ponemos todos a comer ensaladas y macedonia, o a julio llegamos rodando - justo a punto para la primera prueba del biquini, con el tan bello color de piel que tenemos todos en esas fechas....
Como ayer había que dar por el gusto al patriarca, me decidí por una tarta de nueces,que le encantan y, al tratarse de su cumple tiré la casa por la ventana y saqué una de mis preciadas vainas de vainilla que guardo como oro en paño. Cómo me gustan los puntitos negros que dejan... La base es la que hago para la típica tarta de limón con merengue y entre la base y la bavarois de vainilla puse unas nueces y un caramelo con una pizca de sal - menos de lo normal para no matar el sabor de la vainilla.
El resultado al final me ha medio convertido al mundo de las bavarois: todavía tengo pesadillas con las de estilo retro, pero tengo que reconocer que quedó con la consistencia perfecta y tenía el sabor a vainilla auténtica que le daban mis queridos granitos negros. Además incorporé la bavarois en una tarta con la base y las nueces crujientes porque me gusta que los postres tengan distintas texturas: NADA DE CHURRETONES DE NATA SOBRE UNA BAVAROIS!! no, si al final tendré que ir al psicólogo: doctor doctor, tengo pesadillas culinarias....
Como hoy era el cumple de mi hermana, completé la producción con esta tarta de zanahoria, de la que ya había hablado en el blog y unos cupcakes de vainilla y trocitos de chocolate y buttercream de vainilla. Vamos que ayer estaba yo con la fábrica en plena producción, como los pasteleros de Formentor haciendo roscones el 5 de enero. De hecho la mayoría de la gente no entiende cómo le puede gustar a alguien "pegarse semejantes palizas". Pues porque a los aficionados a la repostería y a la cocina nos encanta cebar al personal y nos da un subidón cuando alguien prueba algo y te dice lo bueno que está o, mejor aún, te pide la receta!

          
 
                                                      


  


Tarta de nueces, caramelo y bavarois de vainilla
Base

105gr harina
43gr azúcar glas
medio huevo
1/4 vaina de vainilla
63gr mantequilla
13gr almendras molidas
1/2 cucharadita de sal fina

1. Tamizar la harina y el azúcar en dos boles separados. (Yo me niego a hacer esto, me parece manchar por manchar)
2. Cortar mantequilla en trozos y amasar con una cuchara para ablandarla. Añadir el azúcar, las almendras, la vainilla, el huevo y la harina y remover todo bien.
3. Formar una bola y refrigerar durante al menos 2 horas.
4. Pasado ese tiempo, precalentar el horno a 190ºC, untar con mantequilla el molde (en mi caso por las cantidades uno de unos 15cm de diámetro).
5. Extender la masa y colocar en el molde.
6. Cubrir la masa con papel sulfurizado y legumbres y cocer así durante unos 18 minutos. Pasado ese tiempo, retirar el papel y las legumbres y cocer otros 10 minutos o hasta que la masa esté dorada.
7. Sacar del horno y dejar enfriar.

Bavarois de vainilla

133gr leche entera
una vaina de vainilla
2 yemas de huevo
33gr azúcar
2 hojas de gelatina
133gr nata (35% mat grasa)

1. Poner la leche y los granos de la vaina de vainilla en un cazo y calentar a fuego medio hasta que hierva. Mojar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Batir las yemas de huevo con el azúcar.
3. Cuando la leche esté hirviendo echar poco a poco en la mezcla de las yemas, batiendo todo el rato para evitar que se cuaje. Pasar a un bol sobre un cazo con agua hirviendo y calentar, removiendo, hasta alcanzar los 84ºC. En este momento se añaden las hojas de gelatina, se remueve bien y se retira del fuego.
4. Batir la nata hasta que forme picos, incorporar a la mezcla cuando se haya enfriado hasta unos 30ºC, verter sobre el molde (un anillo o un molde circular) y refrigerar durante, al  menos, 12 horas.


Caramelo

100gr azúcar
100gr nata
sal (al gusto)
70gr mantequilla en dados

1. Calentar el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro.
2. Calentar la nata.
3. Verter la nata sobre el caramelo removiendo bien para que no se solidifique por el cambio de temperaturas.
4. Añadir la mantequilla fria con el batidor de varillas y la sal.
5. Dejar enfriar.




Montaje de la tarta

Colocar sobre la base unos 80gr de nueces tostadas anteriormente. Verter el caramelo hasta que quede a un nivel ligeramente inferior al de las paredes laterales de la base. Finalmente colocar el disco de bavarois encima y unas nueces encima para decorar.








viernes, 22 de abril de 2011

Milk Chocolate Malt Ball Cake o qué hacer cuando, para variar, llueve en Semana Santa


Lo de la lluvia en Semana Santa es como lo de pasar de cuartos hasta el año pasado para la selección española: hasta el último momento tienes esperanza, viendo que lleva un mes haciendo un tiempo casi veraniego en Madrid, pero en el fondo eres consciente de que la cosa no puede durar, de que en cuanto amanezca el jueves santo, el cielo se empezará a nublar. Consecuencia: acabas tirada en casa toda la tarde viendo a viejillas llorando en Madrid Directo porque no sale su Cristo en procesión.






Hasta el año pasado yo no entendía la gracia de las procesiones, de hecho, me acuerdo de estar viendo con mis abuelos de pequeña en la tele la salida de Jesus el Pobre de la "iglesia de la puerta pequeña" como la llamo yo porque no me se el nombre, y decirle a mi abuela (una devota, como todas las abuelas): anda, que mira que se complican abuela, por qué no guardan el paso en una iglesia con una puerta más grande o hacen un paso más pequeño y se dejan de líos? Mi abuela, aún sabiendo que se lo decía para hacerla rabiar me contestó que no respetaba nada, etc. Pero hay que reconocer que, hasta si eres un ateo convencido, ver la salida de esos dos pasos de esa iglesia, emociona. Por eso el año pasado, increíblemente, acabé yendo a ver la procesión dichosa y tengo que reconocer que me gustó: no es para todos los días, pero una vez al año no hace daño.


Total que ayer, como buena madrileña en Semana Santa, enchufé Madrid Directo para ver la salida, pero, para variar, acabé viendo a las consabidas viejillas, y no tan viejillas, llorando porque no salía el Cristo en procesión. Tras intentar dar una vuelta y ver que de mi casa a la acera de enfrente ya llevaba un litro de agua dentro de cada zapato, decidí que no me quedaba otra que volver a casa y enchufar el horno...






Tenía varias recetas que quería hacer estos días: una para aprovechar las ciruelas que compré el otro día, como buena ilusa pensando que a estas alturas del año sabrían a algo y que, viendo que no hay gitano que se las coma, había decidido usar en algún postre... Además como mi cumpleaños fue el domingo pasado, el de mi padre es este domingo y el de mi hermana el lunes, pensaba no hacer ninguna tarta por no llegar rodando al trabajo el lunes, pero como buena caprichosa que soy, vi esta receta en el libro "Baked" de los dos publicistas norteamericanos que decidieron cambiar el rumbo de sus vidas, dedicarse a su hobby y abrir un "coffee shop" en Brooklyn, y pensé: total, por lo menos con esta tarta estoy entretenida un ratito, así que me puse manos a la obra.




Esta tarta es UNA PASADA: es un malteser en forma de tarta, pero DE VERDAD, no es que sepa parecido, es que SABE A MALTESERS!!!!! y como los maltesers son un vicio para todo hijo de vecino, siempre he querido hacer esta tarta. Ya había oído que la receta de estos dos era la mejor que había y de hecho, estas navidades probé una de mi querida Nigella y, muy a mi pesar, siento decir que no le llega ni a la suela de los zapatos a ésta. El mayor problema de esta receta es que uno de los ingredientes es complicadito de encontrar, y hasta no probarla esta mañana, ni yo estaba segura de haber comprado exactamente lo que necesitaba...Se trata del "malted milk powder" que, digo yo, que se traducirá como leche en polvo malteada. Este ingrediente es lo que, en teoría hace que un bizcocho normal se convierta en el hermano gemelo del interior de los maltesers, así que hace tiempo empezó mi búsqueda del santo grial, alias la leche en polvo malteada! Que fue parecida a la búsqueda del ruibarbo: frutería por la que pasaba yo, mi madre y mi hermana, frutería en la que preguntábamos y frutero que nos ponía una cara rara. Me llegaron a decir que eso no era una fruta, sino un pescado!!!!!! Al final lo acabé encontrando en una tienda en el polígono industrial de San Sebastián de los Reyes y parece ser que los ingleses lo usan para dormir a los niños: una cucharadita del invento éste en la leche, y el diablillo se queda KO...... No sé si eso significa que la tarta esta hay que acompañarla de un café, lo que sí sé es que está buenísima y es original, así que el viaje al polígono industrial mereció la pena! Además como los maltesers casi tienen forma de huevo, es hasta una tarta para estas fechas!





Por cierto, en mi línea de apaños, me he hecho fan de los "cake stands" hechos en casa. No son tan monos como algunos de los profesionales, pero puedes variar y salen más baratos. El de la foto es el resultado de colocar un plato sobre un "candelabro" de 6 euros de ikea. El problema es que, como no lo sujeto con nada,  un día de estos con lo torpe que soy se me va a caer el plato y la voy a liar parda....
En la receta voy a dar cantidades para la "mitad de tarta" porque no somos 30 en casa y porque hice solo dos pisos, pero que sepáis que los americanos, en su línea, hacen una tarta el doble de grande y de tres pisos....


PD: Tengo que reconocer que se me olvidó incorporar las claras de huevo y aún así la tarta estaba buena, así que a los que tengáis dos dedos de frente os va a salir buenísima!! (oops....)



 

Milk Chocolate Malt Ball Cake

Para los bizcochos

261gr harina de repostería
87gr harina
1/2  cucharada levadura en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato
3/8 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de nuez moscada
2 claras de huevo grandes
116gr leche en polvo malteada
58gr mantequilla
58gr margarina (ellos utilizan vegetable shortening)
232gr azúcar
1/2 cucharada de extracto de vainilla
232gr agua fría


Para la cobertura

116gr chocolate negro
116gr chocolate con leche
174gr nata
1 cucharada de corn syrup (yo eché golden syrup)
174gr mantequilla


Procedimiento

1. Precalentar el horno a 170ºC.
2. Engrasar y enharinar los moldes.
3. Tamizar en un bol las harinas, la levadura, el bicarbonato, la nuez moscada y la leche en polvo malteada.
4. Batir la mantequilla y la margarina durante unos 3 minutos.
5. Añadir el azúcar y el extracto de vainilla y batir durante otros 3 minutos.
6. Añadir la mezcla de harina, alternando con el agua, en tres veces, empezando y acabando con la harina y mezclar bien.
7. En un bol pequeño batir las claras hasta que se formen picos suaves. No se deben batir demasiado. Añadir a la masa y mezclar de forma envolvente.
8. Dividir la masa entre los moldes y hornear hasta que estén hechos. Ellos necesitan 40-45 minutos. Yo no medí el tiempo: lo hice a ojo.
9. Para hacer la cobertura trocear los chocolates en un bol. En un cazo, hervir la nata y el golden syrup. Inmediatamente echar en el bol con los trozos de chocolate y dejar reposar durante 2 minutos. Batir hasta que quede todo bien mezclado. Dejar enfriar hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente.
10. Con un batidor de varillas, añadir la mantequilla y batir hasta que quede una mezcla homogénea y sedosa.
11. Refrigerar la cobertura hasta que adquiera la textura deseada y montar la tarta.

lunes, 18 de abril de 2011

Un caprichito para el monstruo de las magdalenas!

Todo el mundo sabe que hay un monstruo de la galletas, pero lo que no todo el mundo sabe es que hay uno para las magdalenas también: MI HERMANA. De pequeña era capaz de desayunar un número ingente de, nada más y nada menos, que magdalenas "La Bella Easo" con una buena dosis de nutella. A simple vista puede parecer una combinación excesiva; a mí de hecho, antes de probarlo, me lo parecía, pero una vez que lo pruebas tienes que darle la razón al monstruo de las magdalenas y rendirte ante semejante dosis de colesterol.


 



Otro dato importante a resaltar es que al monstruo de las magdalenas no le gusta NADA cocinar. Para que os hagáis una idea, un día me pidió que le hiciese un bocadillo, yo contesté que no, a lo que ella repuso: pues no ceno. Vamos que lo de pelar fruta sí, pero más allá no se adentra en los "fogones". Tampoco suele ser muy entusiasta en eso de pedirme que haga recetas, con lo cual me extrañé cuando ayer me dijo unas 15 veces que tenía que hacer las famosas magdalenas de Xavier Barriga que ya me había enseñado otro día en el blog Uno de Dos. Cuando a las 7 de a tarde de ayer se puso a copiar la receta, porque la impresora, para variar, se nos rebeló, le toqué la frente, vi que no se trataba de un proceso febril, decidí que no quedaba otra que darle por el gusto al monstruo de las magdalenas!






La receta es sencilla, suben bien, la costra de azúcar nos encantó y sobre todo SABEN A MAGDALENA!!!!! Esta última afirmación puede parecer una obviedad, pero yo hasta ayer no he conseguido ninguna receta de una magdalena que supiese a magdalena: o sabían a harina, o a muffin....Ahora entiendo que el Xavier éste sea tan famoso....





El monstruo de las magdalenas quedó, por fin, satisfecha con la producción casera de su debilidad y probablemente, me las vuelva a pedir, lo cual es un gran mérito! Que conste que estamos hablando de una gran crítica culinaria: es capaz de distinguir ingredientes en un plato cual top chef. Escena típica en mi casa: mamá, hoy esto lo has hecho distinto, no? El problema es que cuando dice eso a la cocinera se le suele poner mala cara porque sabe que a la pregunta de: ¿te gusta más hoy o como siempre? el monstruo de las magdalenas contesta, en el 99.9999% de los casos: como siempre.






RECETA: aquí!





domingo, 10 de abril de 2011

World Peace Cookies

Tengo un pequeño problema: al igual que el creador/ el transcriptor de esta receta tengo la fea manía de bautizar al personal. Debe ser que como soy bastante cotorra y hablo hasta de gente que no conozco, de alguna forma habrá que identificar al personal, digo yo. Por eso le pongo mote A TODO. De hecho me animo, me animo, y acabo poniendo motes hasta a los conocidos. Y la verdad es que a veces más que un problema es una habilidad bastante útil si, como en mi caso, eres un poco mete patas y tienes el don de la oportunidad: hablando en clave, el que está detrás, que se enteraría de lo que estás contando si no utilizases un mote, no se entera de nada, y una puede vivir (y comentar) tranquilamente...




Todo esto viene por lo del nombre de estas galletas: en un montón de blogs he visto que las llaman "Korova Cookies" o "World Peace Cookies" porque se supone que si el personal se comiese una al día, (o más de una porque, como dice mi hermana, son viciosas, aunque como diría la madre de una amiga mía, la viciosa no es la galleta, eres tú) no habría guerras en el mundo. Yo no sé si llegar hasta tal extremo, y mira que exagerada también soy un rato. Lo que sí sé es que, a mí, que en general las galletas de chocolate con trozos de chocolate, virutas de chocolate y salsa de chocolate por encima me parecen un poco excesivas, éstas me han gustado mucho. Debe ser la sal que llevan y que le da a todo dulce un toque adictivo y que las ha parido Pierre Hermé, o sea, Dios, en esto de la pastelería. Así que una puede pensar que son la versión fina y afrancesada de las típicas cookies de chocolate americanas. Pero vamos, que hay que probarlas y habrá que hacerlas la próxima vez que haya junta de vecinos para repartirlas y ver si, efectivamente, doman a las fieras, aunque para llevarlas haya que asistir a la junta de vecinos y eso ya me va haciendo menos gracia....







RECETA: 36 galletas

175gr harina
30gr cacao en polvo
media cucharadita de bicarbonato
150gr mantequilla
120gr azúcar moreno
50gr azúcar
media cucharadita de sal maldon o un cuarto de cucharadita de sal fina
1 cucharadita de extracto de vainilla
150gr chocolate troceado (yo, como siempre, en trozos generosos)

1. Tamizar juntos el cacao, la harina y el bicarbonato.
2. Batir la mantequilla hasta que quede en punto de pomada. Añadir los azúcares, la sal y la vainilla y batir durante otros 2 minutos.
3. Añadir la harina y remover hasta que quede incorporada en la mezcla. No conviene batir mucho una vez se añade la harina. Añadir los trozos de chocolate.
4. Hacer rollos con la masa de unos 4cm de diámetro y refrigerar durante al menos 3 horas. Se pueden dejar en la nevera hasta 3 días y congelar hasta 2 meses. En caso de haberlos congelado, no hace falta descongelar los rollos, simplemente se cortan las rodajas y se hornean durante un minuto más.
5. Precalentar el horno a 160ºC.
6. Cortar rodajas de 1-1.5cm de grosor y colocar sobre la bandeja del horno.
7. Hornear durante 12 minutos. Extraer del horno pasado ese tiempo aunque la masa siga estando blanda.