El mejor helado de chocolate del mundo y alguna que otra idea para la lista de reyes

Esta semana todo el mundo está publicando la lista de las 10 mejores canciones o los 10 mejores libros del 2011. Yo no sé cuáles serán los 10 mejores libros de cocina del año. Lo que sé es que yo, que ni he comprado 10 en todo el año (¡ayyy qué austera soy!) tengo dos que recomendarle a todo el mundo. Esto sirve de "artículo de revista" doble: "los mejores del año pasado" y "qué regalar para reyes".

Apuesta número 1: "Good to the Grain" de Kim Boyce. Ya me da hasta vergüenza decirlo. El que haya leído alguna otra entrada del blog estará pensando que sigo la táctica del burro, que no liga por guapo sino por insistente. Pues sí, yo sigo erre que erre.

Apuesta número 2: "Jeni´s Splendid Ice Creams at home" de Jeni (era de esperar, ¿no?) Britton Bauer. El día que llegó estuve dos horas ensimismada leyendolo de cabo a rabo: me leía hasta la lista de ingredientes de cada receta aunque no las fuese a hacer. Es de esos libros que te atrapa y hace que maldigas el día de antes en el que no se te ocurrió meter el recipiente de tu heladera de 50 euros en el congelador para que estuviese preparado hoy para probar alguna de las recetas de Jeni.








¿Qué tienen en común los dos libros? que cada uno a su manera cuenta una historia. Ya no se trata de hacer una larga lista de recetas sin ton ni son y sin conexión entre ellas. Estos dos libros son el resultado de un viaje. Tanto Kim como Jeni (yo ya como si saliese a tomar café con ellas) han encontrado una nueva forma de hacer las cosas y te cuentan el cómo y el porqué y eso es lo que me gusta.


La historia de Jeni es de las que te dejan con el gusanillo detrás de la oreja pensando: si ella puede, ¿podré yo? Es la historia de alguien que dejó el camino de baldosas amarillas que todos seguimos todos los días para hacer lo que más le gusta: helados, y descubrió una nueva forma de hacerlos y una nueva filosofía que la ha hecho famosa a nivel mundial. Está claro que también hay gente que lo intenta y no lo consigue, pero el que no arriesga no gana...

Si os metéis en amazon en el link que he puesto sobre el libro y le dais a ver dentro del libro veréis el principio de la historia que me enganchó. Veréis como echando esencia de cayena a un helado de chocolate comprado empezó a pensar en hacer cosas distintas, como montó un puestecito en un mercado en el que ella hacía los helados, los vendía y debía tirarse 20 horas al día trabajando. Veréis como fue adentrándose en la química del proceso y descubrió que era mejor sustituir las yemas de huevo por otros componentes que consigan, mediante sus proteínas, enlazarse con las moléculas de agua que andan sueltas y que, de seguir así, se cristalizan para empeorar la calidad del helado. Y veréis también de dónde saca la inspiración para sus combinaciones de sabores estrambóticas y de dónde saca los ingredientes. No voy a contar más porque aunque parezca que tomo café con Jeni todos los días, ella lo cuenta mejor...








Si lo único que vendiese Jeni fuese su historia, no os recomendaría su libro. Prueba fehaciente de que todas sus teorías acerca de la química del proceso son verdad es este helado. Esta maravilla. Esto es un helado de chocolate QUE SABE A CHOCOLATE. Os lo digo yo, autodeclarada incapaz de comer un helado de chocolate, por muy de Haagen Dazs que sea. Que no, que no me convencen: que saben a colacao, a polvillos, no a chocolate. Hasta que probé este helado. Éste sabe a chocolate, tiene una textura más cremosa, se derrite más fácilmente, tiene más cuerpo...Es, como diría mi madre, "otra cosa", como comparar el jamón chicloso que llaman serrano con el mejor jamón ibérico de bellota. Si a esto le sumas nubes caseras, salsa de toffee y almendras tostadas.....os hacéis una idea, ¿no? Pues os quedáis cortos....

Helado de chocolate con nubes, almendras tostadas y salsa de caramelo

Para la base del helado

224gr leche entera

1 cucharada + 1 cucharadita de maicena

56 gr de chocolate del bueno (55-70% cacao)

56gr nata (35%mat grasa)

224gr leche evaporada

150gr azúcar

2 cucharadas de "golden syrup"

75gr cacao en polvo de buena calidad

1/4 cucharadita sal

1. En un bol pequeño, disolver la maicena en varias cucharadas de leche.

2.En un bol mediano  (en el que al final vamos a tener la base del helado) trocear el chocolate. Preparar un bol grande con hielo y agua fría.

2. Mezclar en un cazo el resto de la leche, la nata, la leche evaporada, el azúcar y el "corn syrup". Calentar a fuego medio-fuerte hasta que hierva. Añadir el cacao, removiendo bien hasta que quede incorporado y hervir durante 4 minutos.

3.   Pasado este tiempo, retirar del fuego, y añadir muy poco a poco la mezcla de

maicena y leche a la mezcla del cazo, removiendo al mismo tiempo para que no salgan grumos. Una vez mezclado, hervir durante un minuto, removiendo todo el rato. Apartar del fuego.

4. Añadir la mezcla del cazo al chocolate troceado. Añadir la sal y remover hasta derretir el chocolate. Echar la mezcla dentro de una bolsa de plástico de las de congelar y sumergir en el bol con agua y hielo hasta que el helado esté frío (una media hora).

5. Echar la base de helado en la heladera y seguir las instrucciones del fabricante. Una vez esté preparado el helado, ir alternado cucharadas de helado con las nubes, las almendras y la salsa de caramelo. Finalmente cubrir la superficie con papel sulfurizado y cerrar herméticamente. Guardar en el congelador durante, al menos 4 horas.

Para las nubes:

Las cantidades que pongo son las necesarias para esta cantidad de helado y alguna más para hacer ensayos de calidad de los resultados...y así que cada uno eche a su gusto. De ahí los números raros...

40gr agua fria

3 hojas de gelatina

150gr azúcar

56gr "golden syrup"

una pizca de sal

media vaina de vainilla

azúcar glas para espolvorear

1. Engrasar un trozo de papel sulfurizado sobre el que colocaremos la masa de las nubes. 

2. Poner la mitad del agua en el bol de la batidora con la gelatina y dejar que se ablande durante unos minutos.

3. Mientras tanto echar en un cazo el resto del agua, el azúcar, el "golden  syrup", la sal y la vainilla y hervir, removiendo para disolver el azúcar. Introducir un termómetro en la mezcla y dejar que hierva hasta alcanzar los 120ºC.

4. Cuando vemos que la temperatura del  termómetro va acercándose a esos 120ºC, enchufamos la batidora a velocidad lenta y añadimos el jarabe caliente al bol de la batidora, aumentando la velocidad.

5. Seguir batiendo la mezcla a velocidad alta durante unos 10 minutos, hasta que obtengamos una espuma consistente y pegajosa.

6. Verter la mezcla sobre el papel engrasado, esparcir y cubrir con papel film engrasado también. Dejar reposar durante unas 12 horas.

7. Pasado ese tiempo destapar, cortar en cubos pequeños y rebozar con azúcar glas.

Para la salsa de caramelo:

Las cantidades vuelven a ser las necesarias para esta cantidad de base de helado.

40gr nata (35% mat grasa)

75gr azúcar moreno

1/2 cucharadita de esencia de vainilla

una pizca de sal

1. Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir, removiendo para disolver el azúcar hasta que la salsa se espese un poco. Si nos pasamos, se reduce demasiado y se endurece muy rápido al enfriarse. En ese caso, se recalienta poco a poco hasta que adquiera la consistencia que queremos.